邢台十大名小吃
[size=6][color=darkslategray] 邢台历史悠久，文化底蕴深厚，饮食文化亦是源远流长，极具文化内涵。各地小吃众多。2010年第二届烹饪技术大赛曾评出十大名小吃为：[font= ]邢台锅贴、白牌烧鸡、威县火烧、广宗薄饼、临西饼卷肉、清河菜豆腐、邢台包、黑家饺子、隆尧羊汤、临城腌肉。[/font][/color][/size] [i=s] 本帖最後由 xtqiangda 於 2016-3-22 16:17 編輯 [/i][b][size=7][color=darkslategray]邢台锅贴[/color][/size]
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[size=6][color=darkslategray][b][u]因东川口一声炮响走红[/u][/b][/color][/size]
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[size=6][color=darkslategray] 邢台锅贴是一道著名的汉族小吃。属于煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状。[/color][/size]
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[size=6][color=darkslategray] 邢台锅贴为河北省10种地方名吃之一。1934年冯玉祥的[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/15287.htm][size=6][color=darkslategray]厨师[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]南宫人张汉英随军路过[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/10712.htm][size=6][color=darkslategray]邢台[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]，在邢台南关市场院开设了“六合居”饭庄，独家经营锅贴，因其“外焦里嫩”、“香而不腻”享誉[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/467572.htm][size=6][color=darkslategray]牛城[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]，1956年公私合营并入邢台饭庄，1991年被评为全省“优质风味产品”。[/color][/size]
[size=6][color=darkslategray] 邢台锅贴“外焦里嫩”、“香而不腻”，作为河北地方名吃，它已经享誉北方。1959年，“一声炮响崩出个东川口”，在来自全国各地400人的庆功宴上，张汉英的邢台锅贴一夜走红。
[font=inherit][size=1em] 刚出锅的锅贴，底面焦黄，两头留口，露出里面鲜美的馅儿，冒着丝丝热气，让人看到就食欲大增。“吃起来外焦里嫩，混合着表皮的浓郁麦香、馅料的软嫩鲜香、底面的酥脆焦香，让人吃过了就不容易忘掉。”这是网友“若冰”对锅贴的描述。[/size][/font]
在天桥庄园，锅贴仍然保留着传统的做法。“每个锅贴要捏八下，出来七个褶。”张汉英的女婿、该饭店中国烹饪大师何国庆说。
邢台锅贴之所以如“若冰”描述的那般美味，是因为其有两绝：一是半烫面为皮，制成品上部软糯，下部焦脆。用发面、死面（水面）、全烫面做不出来这样的效果。二是传统上以麻秸为燃料，取其上火快、撤火快的特性，才能保证制成品脆而不韧，焦而不糊。
“劈柴不好控制火候，麻秸最合适，现在没有了麻秸，我们开始用煤，后来用燃气，火候更容易控制。”何国庆说。[font=inherit][size=1em]冯玉祥的白板师傅 。[/size][/font][/color][/size]
[size=6][color=darkslategray] “我岳父是甘肃平凉人，网上和很多人说他是南宫人，这是误传。”张汉英的女婿何国庆说。张汉英曾经是西北军阀冯玉祥的“白板师傅”（也就是现在的面点师傅）。1930年冯玉祥联同阎锡山、李宗仁等与蒋中正对抗，引发中原大战，兵败后于1932年隐居山东泰山。正是这一年，张汉英来到邢台。
当时，邢台南关商场院内有一家叫“三鲜春”的饭馆。从西北军退伍的张汉英师傅入厨“三鲜春”制作锅贴。
次年，南宫人张培俊接手这家饭馆，进行扩建改造，重新开业时改名为“六合居”，是当时邢台城能包办酒席的少数几个大饭庄之一。由于张汉英的锅贴做得炉火纯青，“六合居”也因锅贴而彰名。当时，人们以能吃上“六合居”的锅贴为荣。
1956年公私合营，“六合居”并入其他饭店，张汉英师傅调入邢台饭庄（国营饭庄），把锅贴也带到了邢台饭庄。
何国庆在邢台饭庄做学徒时，与张汉英的女儿喜结连理，张汉英的几个子女都没做厨师，只有何国庆和几位徒弟把锅贴手艺传承下来。
[font=inherit][size=1em] 1958年，梅兰芳先生来到了邢台，梅先生在邢台饭庄北侧露台与等候的戏迷们见面，中午吃饭时，尝到了张汉英师傅的锅贴，赞不绝口。 [/size][/font]
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[size=6][color=darkslategray] 然而，张汉英的锅贴名声鹊起却是在1959年。
这一年，苏联专家用“定向爆破堆石坝技术”“一炮崩出个东川口水库”。当时，苏联专家、中直37个部委代表、全国25个省市代表400余人见证了这一技术。之后的庆功宴上，张汉英的邢台锅贴作为本地特色小吃，呈现在了餐桌上，饭后，与会者把对邢台锅贴的赞誉带到了各地。邢台锅贴也因此一炮走红。
改革开放后，邢台锅贴进入省会石家庄，并落户中山路上的中华饭庄，获原商业部“金鼎奖”。经过近一个世纪的传承发展，邢台锅贴不仅传遍牛城，而且享誉外地。据了解，除邢台外，北京、济南、烟台、唐山等也都将锅贴列入城市名点。[/color][/size] [size=7][color=indigo][b]白牌烧鸡[/b][/color][/size]
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[size=6][color=darkslateblue] 早上7时许，经过一宿精心烹制、被店员一一码入托盘中，白牌烧鸡摆上邢台人餐桌的行程，又迎来了新的一天。
店中经营的食品种类虽琳琅满目，但烧鸡永远是主打的招牌菜。邢台人提起家乡特产，白牌烧鸡也总是在列。
这种不需认真回忆，但会不经意想起的浓香味道，早已渗透到了邢台人的日常生活之中。
桥东老城区居民60岁的陈俊英就独爱这口浓香的烧鸡味道。至今家中宴请宾朋，她总会买上一只作为“硬菜”。“肉烂而不散”、“香味浓郁”是她钟爱的理由。
白牌烧鸡的始创者之一严慧敏也有着自己的烧鸡情结。严慧敏祖籍河南省滑县道口镇，家中的祖业便是制作烧鸡。时年20出头的她来邢定居时，和表姐一家便把这有着家乡味道的烧鸡带到了第二故乡。百度百科对烧鸡的解释是中华风味菜肴，将涂过饴糖的鸡油炸，再用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁，味美可口。选用生长24个月左右的，重2.5—3斤的笨鸡，经杀、烫、炸，并在10多味香料和陈年老汤的文火煮煨中，1984年，邢台人吃到了严慧敏制作的烧鸡。
上世纪80年代，物资相对匮乏，收入不高，可逢年过节，陈俊英都会到百花影院附近的这家白牌烧鸡店，排队买上一只烧鸡和二两鸡胗。烧鸡浓香的味道，成了她和很多人的共同记忆。
记忆一直在延续。数日前，一位93岁高龄的老人一路打听找到了白牌烧鸡店。当年家住桥东时，他就对这家的烧鸡味道情有独钟。搬至桥西后，那味道仍萦绕心头。于是，他拄着拐杖，前来找寻记忆中的那缕浓香，并满意而归。
而严慧敏对烧鸡口感、味道的研究也是如痴如醉。煮鸡用的香料、烹饪手法、火候拿捏，30多年中，她已在传统工艺基础上改良了50余次。这样的求变，也让白牌烧鸡不断迎合了人们日益求精的口味。
现在的烧鸡已非彼时的道口烧鸡，它已走入了邢台人中，有了邢台自己的味道，有了邢台本土浓郁的地域特色，被评为邢台名吃，河北省旅游特色名吃名店。[/color][/size] [i=s] 本帖最後由 xtqiangda 於 2016-3-22 16:29 編輯 [/i]
[size=7][color=darkgreen][b]威县火烧[/b][/color][/size]
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[size=6][color=darkgreen][b][u]“炉中江湖”的技艺传承[/u][/b][/color][/size]
[b][u][size=6][color=darkolivegreen][/color][/size][/u][/b][p=30, 2, left][size=6][color=darkolivegreen] 威县最有名的火烧铺当属李柱油酥火烧铺。4月7日上午10点钟，李柱的孙子暖上炉子，李柱则开始准备制作火烧的面团。和面是牛舌头火烧制作的第一道工序。[/color][/size][/p][p=30, 2, left][size=6]
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[size=6][color=darkolivegreen] 李柱告诉孙子，和面讲究手光、盆光和面光，行内成“和面三光”。达到三光的面团，还需要醒两次、踹压两次，让面团组织更加严密坚实，以达到火烧抻条的最佳弹性。
15分钟后，面和好了。如果说第一步和面要的是力气，那接下来的抻条就需要巧劲了。抻匀、抻长，拉的条长，卷的层就多，烤制出来的火烧层就多。
李柱边擀面，边撒上油和椒盐，开始抻条，形似牛舌的火烧一个个成型后进了炉子。不大的厨房里，弥漫着小磨香油的味道。在这里，还有另外一种人们闻不到的香味，那就是果木的香味。
李柱用的柴火，全部是果木、枣木、梨木，这几种木头的特点就是有果香，没其他异味儿。果木在火的炙烤下散发出浓浓的炭香，达到让食物散发出其独有的气味儿。威县火烧的烤制，是对果木烧烤的另一番创新。
[/color][/size][p=30, 2, left][size=6][color=darkolivegreen] 李柱使用的炉子也跟别的炉子不一样，上下有火，可以上下烤，这叫做吊炉。在双层吊炉里，上烧果木，下烧上层掏出来的果木炭，体现着劳动人民的古老智慧。厨房里，果木香、面香混合出一种独有的气味，香气四溢。[/color][/size][/p][p=30, 2, left][size=6]
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[size=6][color=darkolivegreen] 吊炉里不同位置的温度不同。在旺火的位置，给火烧沾花上色，淀粉和蛋白质发生物理化学反应，形成糖分的焦化，散发出独特的面香。在小火的部分，慢烘内瓤，使之蓬松软嫩。中上火起个，中下火起酥，边火定型。而这一切转换的关键，需要掌握好温度交替的时间。
李柱说，一个炉子里就有一个“江湖”，火烧的每一次翻转，都依序着固定的章法，按着顺序往前翻四次、倒七个个，火烧最终成熟。
每到中午，是李柱店里最忙的时候，来晚的客人，需要等位。而在这些等待的客人中，不乏慕名而来的外地客商以及回乡的当地人。
马思凯是威县人，常年在济南经营汽车轮胎生意，这几年生意越做越大，美食也品尝过不少，但是家乡的油酥火烧始终和在外面吃的味道不一样。
4月7号，他回到威县办事。临近中午，他约了3位朋友，来到了李柱火烧铺。“皮焦，芯劲道，好吃。”马思凯说，他特意打包了十几个火烧，给济南的家人带回去尝尝。
一位厨师最骄傲的时刻，莫过于众多食客慕名而来，脸上露出美食给予人的美妙享受。而一位大师最大的欣慰，莫过于手艺有了传承人。
“ 摁平，劲儿使匀。”李柱师傅做火烧已经有50个年头了，现在他的儿子、两个孙子跟着他一起做。李柱的两个孙子已经出师，无论是和面的刚中带柔、抻条的柔中带刚，还是时温时火的火候拿捏，他们从爷爷那里学到的不仅仅是手艺，更是蕴含其中的处事之道。[/color][/size] [i=s] 本帖最後由 xtqiangda 於 2016-3-22 16:39 編輯 [/i]
[color=darkred][size=7][b]广宗薄饼[/b][/size]
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[size=6][color=darkred][b][u]能透过光的薄饼[/u][/b][/color][/size]
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[size=6][color=sienna] 广宗薄饼又称风吹大[/color][/size][size=6][color=sienna]油饼[/color][/size][size=6][color=sienna]，是一道美味可口的汉族小吃，属于河北菜。金黄透明，薄厚均匀，卖相极佳，味香质软，极为可口。这名字的由来，应该是因为它的“薄”吧——直径一尺半的一张[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/138736.htm][size=6][color=sienna]油饼[/color][/size][/url][size=6][color=sienna]，仅重三、四两，可想而知其薄的程度——竟能够隔饼看报，真是比纸还薄了，风一吹怕就跑了。若是用此薄饼做[/color][/size][size=6][color=sienna]饼卷肉[/color][/size][size=6][color=sienna]，那里面的肉透过薄饼显出一种诱人的色泽来，真是叫人顿生馋意。
广宗薄饼源于邢台市广宗县城东北的李怀村。从明朝中叶开始，李怀集市规模扩大，每逢集日，四方商贾云集，李怀集热闹非凡，而广宗薄饼在李怀集上以它独特的风味独树一帜，备受人们青睐，生意日渐兴隆，名声也越来越响亮，在中央电视台“中国一绝”栏目中播出后，就闻名全国了。
广宗薄饼不仅金黄透明，薄厚均匀，卖相极佳，更重要的是味香质软，极为可口。要做到这几点，可不是一件容易的事。广宗薄饼从和面开始就与一般的饼是不同的，它不是用手和面，而使用面杖搅面，夏天放入少量食盐，冬天则用温水和面，这样和出的面较柔韧。面和好后，用面杖将其从盆中挑到案板上，然后揪下拳头大小一块面，掺入适量面粉，稍揉片刻，用擀杖擀开，在上面洒上少许细盐，滴入几滴香油，再用擀杖甩制成直径约一尺半的薄如纸张的圆饼。这个过程中，就已经开始香飘飘了。然后，把擀好了的的面饼用擀杖轻轻挑起，运用腕力轻轻放在抹匀油了的鏊子上，开始加火。俗话说“三分和面七分[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/305837.htm][size=6][color=sienna]火候[/color][/size][/url][size=6][color=sienna]”，这[/color][/size][size=6][color=sienna]烙饼[/color][/size][size=6][color=sienna]最关键的就是火候了，火大了，烙出的饼易黑糊干硬，不易入口，火小了，烙出的饼就成了“白秃子”，不但难看，而且外熟里生，不能入口。只有[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/305837.htm][size=6][color=sienna]火候[/color][/size][/url][size=6][color=sienna]掌握好了，才能烙出面相好、味道佳的薄饼来。[/color][/size]
[size=6][color=sienna] 广宗县爱民街有一家知名度很高的“老卫饼卷肉”，“老卫”大名卫桂卿，每天早晨8点来店里，把店面里外打扫干净，确保每个角落都没有垃圾，纤尘不染后，才开门迎客。
老卫上午先在后厨和面，把八两水加到一斤面里，面马上就软软的，他用手指舀了一下，面便如水池般滑动，软滑细腻，富有韧性，比油条的面还软得多。面活好后，用擀面杖将面放在案板上，揪下拳头般大小的一团面。用擀杖擀开，在上面洒上少许细盐，滴入几滴香油，再用擀杖甩制成直径约一尺半的薄如纸张的圆饼。不能多一下，不能慢一秒，否则面会沾到擀面杖上，味道也会大打折扣。
打开鏊子，看好火候，微微冒烟时，将香油均匀洒在上面，发出微弱声音后，就将饼摊上去。俗话说“三分和面七分火候”。火大了，饼黑糊干硬，火小了外熟里生。只有火候掌握好了，才能烙出面相好、味道佳的薄饼来。
放到鏊子上，不一会儿，气泡出现了，老卫熟练地将饼反过来，只见这面已呈金黄色。随之用小棍子把饼铺平，确保均匀 受热。约10秒左右，这张饼就已经烙好了。
[/color][/size][p=30, 2, left][size=6][color=sienna] 趁着热他把自家熬制的卤肉平摊到饼上，并添上香菜、香葱等小菜。最后将肉卷起来，一份广宗饼卷肉，就可以上桌了。老卫说，这些卤肉，都是父亲亲手熬制而成，为确保卫生健康，老先生一直坚持用矿泉水熬肉汤。[/color][/size][/p][p=30, 2, left][size=6]
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[size=6][color=sienna] 这些饼卷肉金黄透明，薄厚均匀，卤肉的光泽透过薄薄的表皮，非常诱人，外皮一如宣纸般轻柔，入口即化。外软里脆，肉油而不腻，再配上爽口的香菜、洋葱，令人口齿生津，回味无穷。一旦上桌，就被食客们竞相分食。
直径一尺半的油饼，仅重三、四两，还能隔饼看报。老卫将一张薄饼平放到报纸上，人们能清晰地，看清报纸上的小五号字，纷纷感叹“这薄饼比纸还薄”。
王先生是广宗人，这些年在北京工作打拼。虽大城市里珍馐美味吃不尽，但只有家乡的味道，令他难以忘怀。每次回老家，他总会到店里点上两卷饼卷肉，慢慢品尝家乡的味道，走的时候还要带上几卷。
“只有吃到嘴里，才能真切感受到自己是广宗人。”王先生说。再美味的食物比不上家乡的食物，一份饼卷肉，包含着他对家乡深深的思念。
卫桂卿是家族第十三代传人，自幼耳濡目染，跟着父亲学了20多年。父亲在他年轻时，常给他教诲，烙薄饼是祖传，一定要把他传下去。他牢牢记在心间，一丝不苟地继承了祖传烙制的技艺。老卫说，他要让更多人认识广宗的薄饼，了解广宗的味道。[/color][/size] [size=7][color=darkslategray][b]临西饼卷肉[/b][/color][/size]
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[size=6][color=darkslategray] 拿[/color][/size][size=6][color=darkslategray]牛肉饼[/color][/size][size=6][color=darkslategray]卷为例，主要原料是面粉、牛肉和食用油等，但在制作工艺上极为精良，首先面粉的选择及用水的温度，和面的火候及醒面的时间均有严格的限制。一般来讲，面下锅烙制时就会有面香溢出，成品薄如纸张，色泽爽净，吃起来绵软非凡，香浓适口，而牛肉的炖制更是二哥饼卷肉的重中之重，要想让饼借肉香，肉借饼味可不是一朝一夕的事，从牛肉的选择到牛肉的泡制时间再到炖制的火候大小，都有明确规定及讲究，从只有牛肉与鸡蛋品种发展为牛肉[/color][/size][size=6][color=darkslategray]土豆丝饼[/color][/size][size=6][color=darkslategray]卷、[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/149656.htm][size=6][color=darkslategray]土豆[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]卷、豆芽[/color][/size][size=6][color=darkslategray]饼卷[/color][/size][size=6][color=darkslategray]、[/color][/size][size=6][color=darkslategray]牛肉罩饼[/color][/size][size=6][color=darkslategray]、驴[/color][/size][size=6][color=darkslategray]肉饼[/color][/size][size=6][color=darkslategray]卷、剔骨肉饼卷、猪头肉饼卷等；。[/color][/size]
[size=6][color=darkslategray] 河北邢台[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/subview/40001/40001.htm][size=6][color=darkslategray]威县[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]，盛行着一种名吃“二哥饼卷肉”，它的创始人梁玉禄先生祖籍冀鲁界域的古运河畔西为临西县，是古风醇朴的礼仪之邦。梁玉禄早年在市政府机关工作，后因身体原因离岗回家休养。闲暇之余，他看到境外形形色色的洋食品价格昂贵却营养不足，想到自家有祖传绝学饼卷肉的制作工艺，何不开发出来奉献社会呢？于是，说干就干，2001年秋天，梁先生怀着试试看的想法，租下了一间不足10平方米的店面，办起了二哥饼卷肉外卖档，主营[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/173807.htm][size=6][color=darkslategray]牛肉饼[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]卷。没曾想，小店开张后竟异常的火暴，店外常常挤满了买饼的人群，有的甚至不惜打车20里前来一品美味。生意红火出人意料，但在购饼的队伍中，也夹杂着一些埋怨，有的说品种太少了，有的说如果有个地方坐下来就餐就好了等等。听到这些梁先生茅塞顿开：放着这么好的生意为何不再做大一些呢，他决定将祖传技艺发扬光大，让这小小的民族小吃彰显光彩。半年后，他将店面扩大到100平方米。 2003年，梁先生又三易店址，将饼店面积扩大到200平方米。[/color][/size]
[size=6][color=darkslategray] 出锅的[/color][/size][size=6][color=darkslategray]牛肉饼[/color][/size][size=6][color=darkslategray]卷清香不腻、绵软适口、营养丰富、老少皆宜。而二哥牌[/color][/size][size=6][color=darkslategray]油饼[/color][/size][size=6][color=darkslategray]以薄、软、绵、香见长，由普通面粉和[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/subview/660920/660920.htm][size=6][color=darkslategray]食用油[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]经特殊工艺精制而成。在丰富饼类的同时，不能缺少特色菜肴，在摸索中，梁玉禄贴合市场需求先后增加了牛肉类的一品牛肉、大碗牛肉、牛骨头、牙签[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/122889.htm][size=6][color=darkslategray]牛肉干[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]和猪肉类的一品猪蹄、八戒踏春等特色菜品，另外，梁玉禄还研发了小乳牛、小乳羊火锅，并且还以平常人们扔掉不用的在牛肋骨上面的白皮为原料精工烹制的中套皮火锅，同时还附以颇具特色的粥品—拐磨子，它由黄豆、小米配以新鲜蔬菜经特殊工艺熬制而成，口感极好，营养丰富。吃饼卷肉佐以拐磨子，早、午、晚餐均可，让人回味无穷。另有鸡蛋两吃、一品小菜等近百种特色精美凉热菜肴、汤羹，各具特色，清香诱人。日常营业时，来往顾客络绎不绝，生意十分火爆，每逢周末，周边地区的一些企事业老板都驱车来梁玉禄的饼卷店一品美味。、[/color][/size]
[size=6][color=darkslategray] 在2004年10月，梁玉禄在由河北省商贸厅与河北烹饪协会联合举办的第三届河北省烹饪大赛上大献技艺，展示了包括饼卷肉、[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/subview/10044327/10190536.htm][size=6][color=darkslategray]大碗牛肉[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]及拐磨子粥等几种特色食品，许多[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/subview/13710074/14267514.htm][size=6][color=darkslategray]美食专家[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]评委吃过了之后，无不拍案称绝，他的饼卷肉在上千家的美食品种中脱颖而出，在会上荣获金奖食品称号。2005年6月又通过层层申报，由众多部门专家考察审定荣获河北名吃称号。2005年底，二哥牌饼卷肉被获准入选由河北省宣传部主编的《河北名产》一书，二哥饼店建立了自己的企业网站，注册了二哥饼卷肉等两项商标，申报了一项国家发明专利，已形成了独特的二哥饮食文化。[/color][/size] [i=s] 本帖最後由 xtqiangda 於 2016-3-22 18:35 編輯 [/i]
[color=darkslateblue][size=7][b]清河菜豆腐[/b][/size]
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[size=6][b]熬煮的山水画[/b][/size]
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[size=6] 菜豆腐是河北省南部的清河县 当地人十分喜爱的名吃。菜豆腐其实是一道粥，主要用黄豆和小米，菜叶做成，富含蛋白质、维生素、纤维素等。营养丰富，且口感极佳。[/size]
[size=6]做法；[/size]
[/color][size=6][color=darkslateblue] 1、选用饱满的[/color][color=darkslateblue]黄豆[/color][color=darkslateblue]，洗净，用清水浸泡一夜。第二天上午用手拐小石磨磨成豆渣，注意豆渣不要磨的太细。
2、把刚从菜地里擗来的辣菜叶子剁碎(白菜叶、红薯叶等亦可)，
3、将[/color][color=darkslateblue]豆渣[/color][color=darkslateblue]、菜叶、放入锅中，再加入[/color][color=darkslateblue]小米[/color][color=darkslateblue]（也可采用小米磨成的粗面）、加入适量[/color][color=darkslateblue]清水[/color][color=darkslateblue]、[/color][color=darkslateblue]精盐[/color][color=darkslateblue]少许，一同煮沸，直至豆渣和菜叶煮熟。煮的过程中，要不断的用勺子搅拌，防止糊锅和豆渣豆浆产生的沫子溢出来。
4、盛入碗中，再佐以当地的腌菜，一道美食算是做成功了。
菜豆腐其实是过去穷人发明的吃食。据说，解放前清河县“城乡主食[/color][color=darkslateblue]高粱[/color][color=darkslateblue]、[/color][color=darkslateblue]小米[/color][color=darkslateblue]、[/color][color=darkslateblue]玉米[/color][color=darkslateblue]、[/color][url=http://baike.baidu.com/view/1062540.htm][color=darkslateblue]豆类[/color][/url][color=darkslateblue]为副”，而“小麦除节日宴客食之”之外；日常仅有“富家、商家食之”，因为粮食不够吃，穷人便想法把杂粮搀和上菜叶做出花样来果腹，用小磨将黄豆磨成豆渣，加入小米或小米面，下锅煮开就称之为“甜磨子”。若把菜叶甚至部分树叶切碎加入其中，再加少许盐，则成一道美食：“菜豆腐”
新莽末期，天下大乱，各地农民纷纷起义，光武帝刘秀亦在南阳聚众揭竿。一次，他到河北一带安抚百姓，受到王郎大军的追杀，刘秀一路急急地逃奔，藏到清河一位老太太的家中，索要饭吃。老太太便盛一大碗菜豆腐，揭两个玉米饼子给他吃。他因疲于逃命，一天水米未曾沾牙，这顿饭让他吃得满口香甜，滚瓜肚圆。刘秀称帝后，不忘救命之恩，便下了一道圣旨，敕封老太太为儒人，封菜豆腐为贡品。每年向皇帝进贡一次。
清河县城一条小街道的院落里，凌晨五点钟，一个房间里的灯亮了。30多岁的简致远悄悄地从热乎乎的被窝里起身，穿衣下床，他蹑手蹑脚地走出屋门，转身进入旁边的厨房——他的工作间，一天的工作也由此开始。
菜豆腐，听起来像一道菜的名字，其实它是一种粥，做工不太繁复，却以营养高而受到清河人的喜爱。厨房操作间里，豆子们经过一夜浸泡，已经变得胀鼓鼓，水灵灵的了。简致远将它们捞出来冲洗，重新泡进清水里，准备开磨。
[/color][p=30, 2, left][color=darkslateblue] 简致远左手持磨把，右手舀起一勺掺着水的豆子，准确地倒进磨洞里，小石磨骨碌碌转起来了，乳白色的豆浆从石磨下部缝隙里渗出，顺着流到盆里。磨豆子需要体力，更要讲究技术，拐磨子的速度和填豆子的速度要配合好，豆子和水的比例也要随时调整——豆子填慢了，石磨上下两片空磨；填快了，就会堆积在磨上。所以，开始磨时豆多水少，再逐渐地多加水。拐磨子的圈数也有讲究的，同样一把豆子，磨得圈数多了浆汁细腻，圈数少了就留下大大小小的豆瓣碎块。[/color][/p]
[color=darkslateblue] 随着盆里的豆馇的增多，空气中弥漫出一股豆香气。作为简家菜豆腐的传人，简致远从小吃菜豆腐长大，后来又接手经营这家小饭店，多年来，他每天早晨陶醉到这股特殊又熟悉的气味中。
黄豆一直是北方人的主食作物之一。老辈人给简致远讲的菜豆腐的来历，他至今记忆清晰，过去粮食不够吃，穷苦人便想法把杂粮掺和上菜食做出花样来裹腹，他们把用小拐磨的豆馇煮开再下水，也称“甜磨子”或“磨糊子”。若把青菜叶剁碎放进锅里再加盐少许煮熟吃，菜少者称“菜和和”，菜多的就是“菜豆腐”了。
说话间，黄豆全部被磨成豆馇，简致远将豆浆和豆瓣的混合物放进锅里，加水和小米磨成的粗面一起熬煮。此时，他手上的功夫也没有闲着，飞快地将菠菜叶子清洗干净、剁碎。菜豆腐味道是否鲜美，和放青菜时间有关，有多年熬制菜豆腐经验的简致远将时间拿捏地恰到好处。
[/color][p=30, 2, left][color=darkslateblue] 看准时间，简致远关火揭锅，随着热气的蒸腾，整个屋子里飘着混着豆香的米香味，这是菜豆腐的独特气味。低头看时，锅里黄灿灿的小米浸在乳白色的豆浆里，青菜点缀其间，豆瓣则若隐若现，好似一幅隽秀的山水画。[/color][/p]
[color=darkslateblue] 大约三个小时后，人们将从县城各处来到这个不太偏僻的小店里，只为喝上一碗地道的菜豆腐，这已经成为周边许多人生活的一部分。
菜豆腐的营养价值均衡，它含有丰富的蛋白质、赖氨酸、维生素，还有多种人体需要的微量元素。菜豆腐吃起来味道豆米香，口感微咸可口。食用时，可根据自己的口味随意添加调换佐料。佐以辣椒小菜和肉夹馍，荤素搭配，实为经济实惠的美餐。[/color]
[/size] [i=s] 本帖最後由 xtqiangda 於 2016-3-22 18:41 編輯 [/i]
[color=darkolivegreen][size=7][b]邢台包[/b][/size]
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[size=6][b]天桥“邢台包”享誉牛城[/b][/size]
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[/color][size=6][color=darkolivegreen] 每一种美食都是优雅的艺术展现，让味蕾获得不一样的体验。其中的酸甜苦辣，正如郑玉香的创业过程。
20世纪70年代初，不满30岁的郑玉香被任命为“第二合作饭店”经理。破旧店堂只有几张桌椅，全店仅16名职工。饭店要发展，郑玉香想引进笼蒸包，便带着两三个人去天津取经，对面案、馅料、服务等程序参观学习。回来后在狗不理包子的基础上，郑玉香大胆革新、反复实践，根据本地人的口味，发展了皮薄馅香的“邢台包”。
味道鲜美的包子，和面、制馅、擀皮、捏包、上灶等均有独特的操作方法。面粉和食材的挑选非常精细，永远都是最上等的面粉、最好部位的猪肉和最新鲜的蔬菜。慢慢地，“邢台包”红火了。巧手，食材变身馋人包
今年73岁的郑玉香虽不常在一线，但每天仍奔波监督管理各项工作。后厨是她如鱼得水的地方，她创造的工艺流程让更多的“邢台包”飞入寻常百姓家。
和面，不用酵母粉，点睛之笔在于老面。老面，是留下的发面。在每天晚上下班后，郑玉香把老面泡在温水中，再倒入面粉搅拌，自然发酵12小时，第二天一上班，根据面团发酵的程度，用碱水、面粉中和，比例完全靠经验。
揉面纯手工，反复揉到没有气体，筋韧光滑才能“上岗”。每天新鲜制作的馅料配比有讲究，加水打馅，搅拌至有黏性是关键。专门工具刮起馅料，拇指、食指在面皮外连续捏褶，捏一个褶提一下，推一下，再捏一下，直至捏合最后一个褶，轻轻一扭，一盏灯笼包便排在了笼屉上。20个一聚齐就换下一笼。分工明确，速度流畅，每个包子有16个到18个褶花，快的话，一个人6分钟出10个包子。
时光，沉淀历史的荣誉
蒸气为媒，传导加热，中国烹饪法基本方式之一。在40多年的蒸腾时光里，“邢台包”依然保持了最初的鲜美和形状，却让郑玉香从青涩到古稀。
水蒸气在笼屉中上下游走，热量均匀弥散，润滑了馅料，暄软展开了菊花褶的笑脸，个个依偎饱满，浓缩为6分钟的蜕变。从笼屉扣到盘子里，再倒换，热腾腾出炉的笼包呈送给顾客。一路上，独特的香味跑得更急。期盼的顾客饿极，一口下去，外皮筋道绵软，馅料润滑鲜香，萦绕在味蕾不散。那时候一屉包子7毛钱，每天顾客盈门，有的人大老远跑来，排着长队等候，没地方坐都要站着吃。人多时，平均每天要用上15袋近400公斤面粉才能满足顾客口福。
越做越红火的天桥饭店，翻建了一座连体式的营业楼，又先后兼并了两家亏损破产的饭店，如今发展成拥有天桥庄园、天桥玉缘高档酒店的有限责任公司。郑玉香的“邢台包”也从传统的猪肉包发展出三鲜包、素菜包、牛肉包等多个品种，继续笑迎八方来客。[/color][/size] [size=6]太好吃了。[/size] [size=7][color=darkslategray][b]黑家饺子[/b][/color][/size]
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[size=6][color=darkslategray][b][u]邢台本土特色的老字号[/u][/b][/color][/size]
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[size=6][color=darkslategray] 黑家饺子，[/color][/size][size=6][color=darkslategray]河北[/color][/size][size=6][color=darkslategray]小吃[/color][/size][size=6][color=darkslategray]，清真风味，[/color][/size][size=6][color=darkslategray]邢台[/color][/size][size=6][color=darkslategray]地区著名小吃。此饺馅选羊的后座、上脑、通脊三个部位肉和小磨[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/44513.htm][size=6][color=darkslategray]香油[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]拌制，饺子[/color][/size][size=6][color=darkslategray]面皮[/color][/size][size=6][color=darkslategray]大小均匀，厚薄一致，包好的饺子，“两面肚”没有阴阳面和双皮现象，馅肥嫩爽口，深受欢迎。[/color][/size]
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[size=6][color=darkslategray] 邢台[/color][/size][size=6][color=darkslategray]清真黑家饺子馆的创始人叫黑振斌，原籍临西县老黑庄村人，黑家饺子馆的名字也由此而来。为了养家糊口，1932年，家境贫寒的黑振斌在马路街南后小河子（古城外河）搭了四间席棚的连家店开设了饺子馆，主营水饺，当时由于店小门面简陋和大饭庄的排挤，生意极为萧条。1945年[/color][/size][size=6][color=darkslategray]邢台[/color][/size][size=6][color=darkslategray]解放后，政府对发展工商业非常重视，人民群众的生活大大改善，黑家饺子馆的生意渐渐好转，逐渐在饮食行业崭露头角。在“文化大革命”中老字号给砍掉了，黑振斌被迫离职。粉碎“四人帮”后，在[/color][/size][size=6][color=darkslategray]邢台[/color][/size][size=6][color=darkslategray]市委、市政府和各级领导的大力支持下，黑家饺子馆老字号又恢复了，顾客日益增多，从早到晚宾客满堂。[/color][/size][size=6][color=darkslategray] 必须用生长一年至三年的羊作肉料，其特点是肥瘦均匀、肉质鲜嫩，一般是鲜羊或闲母羊。根据时令选择时鲜菜蔬，例如春韭，夏瓜，冬白菜。制作[/color][/size][size=6][color=darkslategray]面皮[/color][/size][size=6][color=darkslategray]的面粉一律是富强精粉（72粉），其特点是面白耐用、成品率高、色泽美观。[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/1001363.htm][size=6][color=darkslategray]饺子馅[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]的制作也非常讲究：选用肉料必须先改刀加工，一般规格2－4公分宽、10—12公分长的长方形窄条，随后通过绞肉机绞一遍，把绞好的肉放上适量的盐，进行绞拌，使肉丝互相连接为好，这叫肉坯。蔬菜择洗干净后要将水控净，方能切剁。在配料方面要按照材料的性质、作用按顺序放入肉坯，调配料品种和计量也有严格要求，例如鲜[/color][/size][size=6][color=darkslategray]羊肉[/color][/size][size=6][color=darkslategray]5斤、香油1斤、高级酱油1斤、细盐2两、味精3克、鲜姜1两、大葱1斤、白菜10斤，花椒2克（熬水用），精粉10斤。出成品饺子600个。另外，夏季酱油5两、[/color][/size][size=6][color=darkslategray]韭菜[/color][/size][size=6][color=darkslategray]5斤、西葫芦12斤，用盐适当减量。[/color][/size]
[size=6][color=darkslategray] 包饺子[/color][/size][size=6][color=darkslategray]要先和面，每斤面吃水量4－5两。和面要求三光：即面光、手光、盆光，还要软硬适当。根据四季气候的变化，要求也不同。冬季和软一些为好，夏季和硬一些为好。饺子皮要求四边薄中间厚，圆片形状。[/color][/size][size=6][color=darkslategray]包饺子[/color][/size][size=6][color=darkslategray]：要求馅、面均匀、分量准，包合处严实、造形美观、不开不破。[/color][/size]
[size=6][color=darkslategray] 煮饺子[/color][/size][size=6][color=darkslategray]关键是火候，开始煮火候要旺要硬，煮饺子时必须用沸水（100度），当饺子放入锅内要一顺劲的推转，火势要加旺，以免饺子沉底抓锅。当饺子浮上来或开锅后，火势逐渐减低，但锅内煮的饺子必须坚持沸水，要反复再煮3—5分钟[/color][/size][size=6][color=darkslategray]，熟透即可捞出。[/color][/size]
[size=6][color=darkslategray] 2014-12-09，由中国[/color][/size][size=6][color=darkslategray]饭店[/color][/size][size=6][color=darkslategray]协会主办的首届中国丝绸之路饭店产业大会暨中国清真[/color][/size][size=6][color=darkslategray]美食[/color][/size][size=6][color=darkslategray]产业峰会在西安举行。我市烹饪协会率队参加。经过中国饭店协会严格考评，黑家[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/41435.htm][size=6][color=darkslategray]水饺[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]被评为“中国十佳清真美食”，光真楼饭庄被评定为“中国清真餐饮特色名店”。[/color][/size]
[size=6][color=darkslategray] 黑家饺子馆创建于1943年，是我市[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/120220.htm][size=6][color=darkslategray]餐饮[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]业中的老字号，曾被中国[/color][/size][url=http://baike.baidu.com/view/54400.htm][size=6][color=darkslategray]烹饪[/color][/size][/url][size=6][color=darkslategray]协会评为“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”，在全国首届清真烹饪大赛中夺得过金牌并获“全国清真名牌风味食品”殊荣。[/color][/size]
[size=6][color=darkslategray] 民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢佳节，黑家饺子是很多邢台人餐桌上必不可少的美食。
在不同人的心中，黑家饺子有不同的意义，不过在喜爱它的人心里，相同的是那一代人的味觉记忆。
黑家饺子最早的[font=inherit][size=1em]老店位于桥西冶金南路，家住附近的杨梅，从小便是那里的常客。如今在外地工作的她，依旧记得当时在黑家饺子馆门前排队吃饺子的情景。[/size][/font]
排队的盛况，同样留在沈荣芬的记忆中，从前台到后厨，到带上面点师的帽子，她十几年都跟黑家饺子在一起。
除了人多，当时的味道也像一颗缓释胶囊，久久停留。“一口下去，汤汁就出来了，当时觉得没有什么比它更香了。”沈荣芬说。在邢台地区，大大小小的饺子馆有多少，谁也数不清，味道也不尽相同。黑家饺子的独特之处，鲜、香、美，肥而不腻。
1932年，创始人黑振斌和马玉林在邢台马路街（现中兴大街）老南关的边儿上搭建了4个棚子，开办了一家小小的饺子馆，并以黑振斌姓氏排头取店名为“黑家饺子馆”。
如今，黑家饺子馆在邢台已有26家连锁店，到处可见。当年，排长队吃饺子的记忆，始终萦绕在幼年杨梅内心，她和无数食客一样，钟爱那个味儿。
黑家饺子也就在这些人的热爱中，传承创新。不断创新的黑家饺子，现在品种多达十几种，以满足不同食客的口味。凭借着独特风味，黑家饺子留下了一串闪光的足迹，相继被省市多家媒体报道。昨日上午9时许，位于桥西冶金南路“黑家饺子馆”已开门，这家店已有30多个年头，是市区内最早店。
市区内任意一家黑家饺子馆内，都会看到，来自四面八方的食客，知味停车，闻香下马，一饱口福。
来上一盘热腾腾的饺子，用筷子夹起，咬开一个小口，轻轻一吸，顿时满嘴清香，再看饺子馅儿，一个肉丸“藏”在其中，这就是黑家饺子，深藏着杨梅、沈荣芬的记忆深处。
跟着记者脚步，在黑家饺子的后厨操作间内，负责饺子的总管李社丽表示，黑家饺子选的肉料极为严格，需1至3年的羊为最佳，选上脑、通脊部位的肉料加工，他们严格遵循独家秘方，进行肉馅加工、时菜选取、和面时间等，都是遵循操作准则，始终如一。
“好料出好馅，好工出好味，是黑家不便的经营理念。” 李社丽表示，祖辈留下的好东西，一定要原汁原味地传下去。[/color][/size] [i=s] 本帖最後由 xtqiangda 於 2016-3-22 19:04 編輯 [/i]
[color=darkslategray][size=7][b]隆尧羊汤[/b][/size]
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[size=6][b][u]那一碗至甘至美的羊汤[/u][/b][/size]
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[/color][size=6][color=darkslategray] 隆尧历史悠久，人杰地灵，出过尧帝、郭威、柴荣这样的大人物，这里各种物产丰富，小麦、玉米、棉花、辣椒、大葱、藕等农产品闻名全国。这里的农民喜欢养羊，这里的人们更喜欢吃羊。因此，不知自哪朝哪代始，羊汤慢慢也就成了隆尧的第一名吃。
羊汤在隆尧周围方圆几百里是有名的。羊肉作为腥膻之物，闻起来有点膻味，吃起来却满口喷香。大约是因为羊儿从小到大都食草的缘故，羊肉给人的感觉是洁净和清爽。因此，喝羊汤无论达官贵人还是平头百姓似乎都是一种潮流。隆尧羊汤首先在选羊上很讲究，要选上等的羊肉。在配料上也很有一套，据说烧羊汤都是在夜间，老板要偷偷的放十几味中药和数种调料，至于加的什么，那绝对是秘密。在煮的火候上也要掌握的非常好，过了有些腻，欠了不适口，要不温不火，恰到好处。煮熟了，要分门别类放置，选最好的羊肉加上辣椒、芫荽、味精、醋等佐料就可以装盘了。厨师的刀工也要最好，肉要切的非常薄，要均匀。隆尧羊汤是历史悠久的风味名吃，它以汤浓、味美，肉嫩，入口不腥不膻、肥而不腻。配上碧绿的芫荽、蒜苗，红亮亮的辣椒油，一般人到此境界，口水早就出来了。
隆尧人可不是为了吃羊肉才进羊肉馆的。虽然要点一道热炒羊肉，还要来一盘花生米，最好再上瓶白酒，但更主要的是不能不上全羊汤。这全羊汤的原汤就是加了十几种中药和调料煮了好几个小时才烧好的，浓浓的，乳白色，象是新挤出的羊奶。只所以叫它为全羊汤，是因为在汤中既有羊肉、又有羊蛋、羊鞭、羊杂等，清淡，爽口，味美，营养丰富。喝上一口，有荡气回肠之感，喝上一碗，使人一下子精神百倍，喝上两碗，滋阴壮阳，补气通血。所谓吃啥补啥，现代人干体力活少，缺乏锻炼，亚健康者较多，能滋阴壮阳、补气通血的食物何乐而不吃呢!这可能也是羊汤“火”的原因吧。隆尧人在盛夏要喝羊汤，因为羊汤有清热解毒之功效，所以无论天气多么热，那也一定要喝上一碗羊汤，直喝得大汗淋漓，飘飘然而去。
隆尧人在三九寒冬一定要喝羊汤，因为羊汤有驱寒散湿之功效，更有温补脏腑之奇能。尽管你冻的哆哆嗦嗦，上下牙直打颤，你进了羊馆，来上两碗热腾腾的羊汤，一定会全身热乎乎的。特别是天越冷，隆尧的所有的羊肉馆越是爆满，去晚了一定没有座位了。隆尧羊汤最能体现男人的爽气与豪情!羊汤能滋阴壮阳，还能益寿延年，喝它个三五碗，滋补脾肾，显现我男儿本色。特别是在盛夏酷暑，三五个朋友相邀，上一盘葱爆羊肉，来瓶白酒，再喝它一碗羊汤，那热汗立马流遍你的全身，这时脱光了上衣，大口喝酒，大口吃肉，大口喝汤，好不壮哉!
隆尧人爱喝羊汤，因此，喝羊汤也就成了隆尧请客吃饭的代名词，怎么样，哥儿们，来吧，我一定请你喝羊汤!隆尧人大都喜欢羊汤，而且这种习惯并不随着季节的变换而变化。来隆尧不喝羊汤是一大遗憾。 所以，多年来在隆尧一带流传着这样的俗语：“吃了羊肠，不穿衣裳;吃了羊肺，不盖棉被;吃了羊肾，壮阳滋阴;喝了羊汤，美容健康;吃了羊胎，没病没灾;吃了羊鞭，益寿延年……”
鱼羊为鲜。自古以来，在饮食领域，得羊者得鲜。
隆尧羊汤，借羊之鲜，凭技之独，在邢台南部平原上，历经数百年风雨沧桑，香飘至今。
曾有人说，五岁以前的饮食习惯、饮食爱好或饮食记忆，会延续人的一生。
此话在68岁的范峻海身上得到了很好的印证。
少年离家，辗转半生，可羊汤一味，始终是他一生的大爱。
范峻海祖籍隆尧，幼时虽然家贫，逢集过会时，父亲也会带他去喝上一碗“羊杂羔”。[/color][/size]
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在现在更多人喝的羊肉汤不同，上世纪五十年代物质还很贫乏，老百姓多不舍得喝羊肉汤，一碗“羊杂羔汤”便已是无上美味。在隆尧一带，“羊杂汤”和“杂羔汤”不太相同。虽然都是用羊骨熬汤，但羊杂汤只放肚、肝、肺，肠等，“杂羔汤”里则多了羊血。小摊破旧，几条长凳，乌漆抹黑的木桌上，那浓郁的、特属于羊羹的鲜美，久久萦绕在幼年范峻海的味蕾间，一生不散。
其实，在隆尧，几乎每一个当地人都和范峻海一样热爱这味道。隆尧羊汤的手艺，也就在一辈辈当地人的热爱中传了下来。味道还是百年前那个味道，但隆尧羊汤真正声名鹊起，却是这十几年的事。
昨日上午9点半时，位于隆尧城南、主营隆尧羊汤的“一层楼”饭店已开了门，前堂和后厨都开始忙碌。这个饭店便是凭着传统的隆尧羊汤手艺，登上了央视美食节目。
几乎同一时间，比邻而居的“红旗”“安顺”等羊汤馆也都陆续热闹起来，为一天的经营做着准备。隆尧城南，尤其南环一带，是隆尧羊汤馆的密集区。每天，除大量本地食客外，也会有不少外地拥趸驱车而来，一饱口福。
不过，本地人更喜欢的，却是那些甚至连块像样门牌都没有的鸡毛小店。
[/color][p=30, 2, left][color=darkslategray]店虽陋，肉却至美，汤也至鲜。[/color][/p]
[color=darkslategray] 要一碗羊汤，撒上葱花和香菜，深深吸口气，就是这独属于隆尧羊汤的香味，让范峻海爱了一辈子，记了一辈子。
虽然隆尧城南羊汤馆林立，但在隆尧这片土地上，处处都不缺少羊汤的传奇。
昨日，记者追寻的脚步，从隆尧城南一路来到华龙古镇，最后又返回到城南不远的魏庄镇。
在魏庄镇商品街上，有醇厚的乡音向记者推荐羊汤馆“新房饭店”。新房饭店也不大，前店后厨，只半道布帘相隔。帘后，便是店主卢新房四代相守、口味不变的密秘。
卢新房48岁，从其曾祖开始，家里便一直卖羊汤为生。
卢氏的羊选的讲究，都是自家在镇北林场和坡地上散养长大，一岁龄的羊口感最好。炖肉的方法，卢新房一直严格遵循祖辈的传统，什么时间放醋，什么时候放盐，一丝不苟，数十年不变。不是不创新，是没必要创新，尤其清炖羊肉，不需太多佐料喧宾夺主。只要羊选的对，只要火候掌握的对，汤便已至鲜。
[/color][p=30, 2, left][color=darkslategray]掀帘而入，此时后厨的灶边，那盆用羊骨熬制的原汤，已小火慢炖了4小时。正值午时就餐高峰，帘外，三三两两的乡亲已坐满小小的羊汤馆。一碗羊汤，一碟薄饼，是劳作之余最惬意的享受。[/color][/p][/size]
[b][u][size=6][/size][/u][/b] [i=s] 本帖最後由 xtqiangda 於 2016-3-22 19:14 編輯 [/i]
[size=7][color=sienna][b]临城腌肉[/b][/color][/size]
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[size=6][color=sienna][b][u]饱嗝三日有余香[/u][/b][/color][/size]
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[size=6][color=sienna] 最初本想写一写临城歧山湖酥鱼的，因为亲自品尝过，并自认为是我所吃过的最棒的酥鱼——其主料用鱼来自清澈而美丽的歧山湖，从鲜嫩的鱼肉，到酥香的鱼骨，甚至别具风味的鱼汤都给我的味蕾留下了深刻的印象。等读到临城人路焕京写歧山湖酥鱼的诗句时，不由得点起头来：“静卧银盘醉模样，刺酥肉嫩味悠长。闻香下马万千客，满宴山珍不再尝。” [/color][/size][size=6][color=sienna] 而路焕京的另一首诗更加引起我的兴趣，这首诗是这样写的： [/color][/size][size=6][color=sienna] 轻烧文火酌蘸糖，盐浸油封坛子装。 [/color][/size][size=6][color=sienna] 最爱农家腌肉面，饱嗝三日有余香。 [/color][/size][size=6][color=sienna] 这首诗写的是临城腌肉。我觉得，这农家的腌肉，仿佛比酥鱼更具有家常的味道。为了这“饱嗝三日有余香”的临城腌肉，我又特意询问了临城的一位朋友，朋友说你来吧，尝尝就知道是不是夸张了。 [/color][/size][size=6][color=sienna] 朋友说，每年过年的时候，临城家家户户都会做腌肉，那几天连空气中都飘满了炖肉的香味。制作的过程大概是这样的：用那种偏肥的五花肉，切成大块，放在清水里泡一天左右，然后捞出洗净。炖肉一般用的是乡下的大铁锅大灶台，就是做大锅菜的那种。“轻烧文火”炖到七八分熟捞出，略微控水，锅中水倒出，放入油热开，把肉沾上红糖放进油锅里炸，白色的肥肉一下子就变成了很有质感的酱红色。炸好的肉放进罐子里面，洒上盐，密封好就可以了。等平时需要吃的时候，从罐子里拿出一块切成肉片入锅烹炒，那滋味…… [/color][/size][size=6][color=sienna] 我当然是禁不住腌肉的诱惑，亲自品尝了才罢休。那红润的肉色首先吸引了我，而那微咸清爽、滑溜可口、鲜嫩无比的滋味，更满足了挑剔的味蕾。尽管大部分是肥肉，但肥而不腻，真的是满口余香，三日不绝。 [/color][/size]
[size=6][color=sienna] 如今的临城腌肉，已被制成带包装的商品出售，走出了临城，也走出了邢台。相信不久以后，我们身边超市的货架上，也会有它的身影出现。只是不知道会不会保持那农家最原始的味道？[/color][/size]
[size=6][color=sienna]原籍临城县的赵春花7年前和丈夫从老家来到邢台创业，除随身行李外，便只携带了一口腌肉瓦罐和一根擀面杖。7年寒暑，夫妇俩由过去路边卖腌肉面的摊贩变成了拥有一家小门脸的老板，而她亲手制作的腌肉也随着岁月沉淀愈久弥香……
昨日，太阳还未升起，赵春花便已起身忙碌，和面、擀面、切面……一切显得紧张而有条理。面条整齐码在一旁后，赵春花又俯身从案板下一个硕大瓦罐中取出几大块腌肉。拳头大小的腌肉，在灯光下呈现出诱人的红色，散发出浓郁的鲜香。
天已微亮，赵春花的丈夫扛着桌椅来到店外布置，准备迎接第一波食客。亮红色的腌肉在赵春花刀下被迅速切成肉丁，每粒肉丁都肥瘦相间。
锅内倒入食用油，凭眼力感觉油温，而后赵春花将肉丁放入锅内迅速翻炒，红白相间的腌肉丁在锅铲和热油的双重作用下不停跳跃。随后几根时令蔬菜叶和韭菜段被投入锅中，加入清水，一幅“红肥绿瘦图”便跃然锅中。
十几分钟后，随着水汽蒸腾，汤汁渐渐浓稠，随着赵春花手中锅铲翻搅，诱人的鲜香气渐渐弥散开来，一锅腌肉卤制作完成。但她来不及感受美食成功的喜悦，而是匆忙向卧室跑去，将还在睡梦中的6岁儿子浩浩叫醒。等浩浩洗漱完毕，一碗刚出锅的腌肉面已经由赵春花端至其面前。但面对热气腾腾、淋上香油的腌肉面浩浩却提不起食欲，只匆匆吃了几口便背着书包向学校走去。
和浩浩对腌肉面的“不感冒”相比，络绎不绝到此的食客却对此情有独钟。“手擀面劲道，腌肉鲜香，够味！”一位食客边大口享受美食，边和其他食客品评。而赵春花此时却无暇关心食客们的赞誉，她边忙碌的为食客们煮面、盛面，边挂心着儿子浩浩上午是否会感到饿。
“孩子早就说过天天三顿吃腌肉面吃烦了，想换点新鲜的，你就是不听。”食客渐渐散去，得闲的丈夫赵民进得知儿子早餐的事后不住抱怨着赵春花。“整天那么忙，那有空给他另做。”赵春花反驳道。但赵民进认为妻子强词夺理，认为没时间做可以给儿子钱让他买自己喜欢的吃。不过他的话一出口，便被赵春花一连串关于家用开销的质问问的哑口无言。
夫妻二人争执没多长时间，便被另一件事——腌肉储备不足“化解”了。老实的赵民进不待妻子催促便主动骑着电动三轮去卖肉。但直到中午也没见他回来，赵春花只得独自忙碌。临近傍晚，赵民进载着50多斤带皮肉回到了小店，面对赵春花“逛了一天只买了这么点”的疑问，他只简单了回了句“隔年猪太少”便投入到应对“时刻晚高峰”的准备中。夜色渐深，赵春花夫妇在孩子睡熟后再次起身来至厨房。赵春花将白天买回的猪肉切成拳头大小泡在清水里一点点揉搓清洗，而丈夫则在一旁用大铁锅烧热水。待水微热，赵春花将肉块下锅，转文火慢炖。在等待过程中，夫妻俩因为白天的争执始终没有交流，只盯着锅中的肉块各自暗想心事。
20多分钟后，眼看锅中的肉块渐渐退去血色，赵春花用笊篱打破了宁静。随着她手中的笊篱翻搅，肉块开始在锅中急速上下翻动，每一次浮沉颜色都会变的更白。或许是出于夫妻间的默契，就在赵春花将八成熟的肉块捞进笊篱时，丈夫便已经捧着盆一脸讨好的站在了旁边。不过赵春花依旧没有说话，只白了一眼丈夫便将肉块放进了盆里，但在转身时她脸上已经有了笑容……
肉块晾置一旁一点点控去表面水分，赵春花夫妇也一点点解开了心结。就在丈夫大表忠心甜言蜜语时，赵春花却不解风情的说了句“做锅热油去”。看着丈夫悻悻的背影，赵春花掩嘴偷笑……锅内的油很快热开，赵春花把肉块沾上红糖缓缓放进油锅，只一瞬白色的肉块便一下变成了鲜亮的红色。随后，赵春花取出瓦罐，将炸好的肉块整齐码放其中，每放一层肉便撒上一层盐，动作轻盈而娴熟。半个小时后，肉块码放完成，赵春花将瓦罐口密封好，拖着疲惫的身体和丈夫离开了厨房。看着熟睡的儿子，赵春花轻轻抚摸，悄悄的将20元钱在了儿子的裤子口袋内……[/color][/size] [i=s] 本帖最後由 xtqiangda 於 2016-3-22 19:32 編輯 [/i]
[size=7][color=red][b]后来有很多陆续被评为名吃[/b][/color][/size]
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[color=sienna][size=7][b]内丘挂汁肉[/b][/size]
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[size=6][b]百年饭庄的招牌菜[/b][/size]
[/color][color=sienna][size=6] 这几天，正值扁鹊庙会。每年，超过50万游客纷至沓来，几乎是内丘县总人口数的两倍。扁鹊是中医之祖，原籍并非内丘。祭祀扁鹊却是内丘特有的文化，从来未有异议。谁都可以做，但不是谁都能做好。白瓷，神码，甚至苹果，这些常见的事物，内丘人最终却都能把它们贴上自己的标签。挂汁肉也是这样。挂汁肉是河北名菜，内丘人更习惯叫炒肉挂汁儿。用当地的方言念这道菜，拉长了的儿化音，似乎伴着口水一起从口中涌出。到内丘如果不吃上一碗挂汁肉，跟没到过内丘一样。这一点，每一名内丘人都敢任性地这么说。
挂汁肉是永盛魁饭庄的招牌菜，没有之二。这句话里，包含着两种意思。内丘县只有永盛魁炒出的挂汁肉，才能称为挂汁肉；这个至少有100年历史的饭庄，挂汁肉是自始至终的招牌菜。挂汁肉是永盛魁的才正宗，永盛魁因挂汁肉而成名。
34岁的张永岗已围着灶台转了18年。他是永盛魁饭庄的厨师长，5年前被评为“邢台十大名厨”。在圈子里，张永岗还有着另外一个身份，挂汁肉第四代传承人。
遗憾的是，这个传承，是从建国后才开始计算。挂汁肉最早出现在什么时候，甚至永盛魁饭庄具体什么时候开始经营，如今都还难以考证。
不过，在内丘流传着一则挂汁肉的故事。晚清时，八国联军占领北京。慈禧太后逃往西安，返京途中路过内丘用膳。地方官员顾虑太后年高牙口不好，于是加挂汤汁烹炒嫩肉进奉。慈禧品尝后十分称赞。问起菜名地方官员不知，遂招厨师觐见。厨师据炒肉挂汁回道：“挂汁肉”。挂汁肉虽没进过宫廷，却是道“御膳”。
故事，难免会有渲染的色彩，不是真正的史料，自然缺乏说服力。这一点，一直令饭庄的经营者陈宪国耿耿于怀。直到几年前，一杆秤的出现，基本解决了一切疑虑。
秤杆长1米多，用的是铁犁木，制作精良。这杆秤最多可称重260斤，“出门”就是50斤。秤杆上除了刻着永盛魁的字号，还刻着“壬申”两个字。饭庄附近一名90多岁的老人，见到这个秤之后，张口就说“老秤找到了，小时候我经常见饭庄用它称粮食。”市收藏协会一名专门收藏秤的人士鉴定后表示，从制作工艺上看，这杆秤不是1932年（壬申年）的，至少可以向前再推60年，即清朝同治年间的1872年。保险起见，陈宪国上网搜寻，其他地方都没有永盛魁这个老字号。
历史固然重要，但对于陈宪国和张永岗等人来说，挂汁肉的传承和推广才是如今他们最为关心的话题。挂汁肉用的都是普通食材，炒制过程也没有秘密可言。奇怪的是，别的地方还真就炒不出永盛魁这个味儿。
去永盛魁吃饭的人，每桌必点挂汁肉。身为厨师长的张永岗，做这道菜总是亲自下厨。陈宪国说，从建国后内丘县城不超过10个人会炒挂汁肉，现在只有4个人。想成为永盛魁的大勺，向来是以炒好挂汁肉作为出师的标准。
从张永岗打开煤气灶，一盘挂汁肉出锅，不到3分钟。肉已提前配好，要求“三肥七瘦”，剁成黄豆粒大小，然后搀上按1比2比例配制的红薯、玉米淀粉。浆好的肉馅，必须冷藏2至3个小时，这样才能保证炒菜时肉不抓锅。葱要切成马牙状，还要准备好老汤、花椒水等。
“热锅凉油”是炒肉时的经验，张永岗热锅却要用油来热。等到感觉锅底下光滑时，把热油倒出，换上凉油，然后将肉下锅。炒肉过程中，有一门“倒反勺”的诀窍，只有这样，才能确保肉不出芡，不被炒烂。不会倒反勺，绝对做不好挂汁肉。肉炒好后，放葱花翻匀后淋醋。醋要用米错，不能用陈醋。然后再放料水等其他调味品。最后一道工序，淋上几滴香油后出锅。
炒好的挂汁肉，有三个特点，微酸，微咸，微鲜。吃起来爽滑可口，香而不腻。夹一口软软滑滑，美美地入口即化。轻轻咀嚼，唇齿留香那咸淡鲜香，那色泽品相，那味道的浓淡，令人拍案叫绝。纵使[font=inherit][size=1em]外国的菜，配料可以精确到毫克，从而全世界推广。这就像现在普遍应用的宋体字，端庄，工整，却没有人说它是书法。永盛魁虽说扎根内丘，但这有这方小天地能做挂汁肉，而且不怕别人学。似乎，这也才是为什么内丘才有白瓷，神码等那么多——“谁都可以做，但它是我的”的秘密！[/size][/font][/size]
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[/color][size=6][color=sienna] 自夏朝开始,内丘(那时称中丘)便已印上我们祖先的足迹,至今已有大约2000年的历史了.然而谈到内丘,不可不提的便是那风靡内丘,令其他诸县无可匹敌的美味小吃----------炒肉挂汁.
炒肉挂汁之所以称他如此,乃缘于它的做法和风味.炒肉必不可少,然后浇上美味的鲜汤汁,便作成了这既简单又复杂的小吃.
为什么说它既简单又复杂呢?简单,因为它作料品种少,只须肉,葱,姜,蒜和一般的一些调料而已.说它复杂,因为这种小吃做成样子挺容易,然而要做得到位,做得好吃,做得地道,还必须要下一番工夫,没有三五年的工夫是做不来的.
一种简单的小吃,为何需要花上三五年的时间来钻研呢?原来,要想做到极至,必须要掌握好用料的多少,火候的大小,烹饪的时间,开锅的时辰,搭配的合理,翻炒的自然......一系列的要求必须做到万无一失,才算把这种小吃做到了家,才可以称的上真正内丘味的挂汁肉.
别看炒肉挂汁是内丘的特产,其实就算在内丘,也找不出几个人能真正做出这种色香味具全的美味小吃,那些学过高超烹饪技巧的烹饪大师也不一定能做出来,只有少数的在内丘生活了几十年的老厨师,才能做出这样地道的挂汁肉.可能大家又要问为什么了.别急,咱们慢慢讲来. [/color][/size]
[size=7][color=#ff0000][/color][/size] [i=s] 本帖最後由 xtqiangda 於 2016-3-22 19:39 編輯 [/i]
[color=darkolivegreen][size=7][b]南宫熏菜[/b][/size]
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[size=6][b][u]走出国门的邢台特产[/u][/b][/size]
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[size=6] 南宫熏菜[/size][size=6]是河北省南宫市汉族传统名菜，属于冀菜系。此菜选用优质猪肉，并按比例添加鲜鸡蛋、纯正绿豆 淀粉、姜丝和小磨香油，搅拌成粥状，灌入肠衣。之后，用配好佐料的汤煮熟再用锯末烟火熏烤成紫红色，外皮再抹上香油，吃起来清香而没有腥味，放几天也不变味，深受群众欢迎。[/size]
[size=6] 南宫熏菜[/size][size=6]和河北省汉族传统名菜，属于冀菜系。此菜选用优质猪肉，并按比例添加鲜鸡蛋、纯正绿豆 淀粉、姜丝和小磨香油，搅拌成粥状，灌入肠衣。之后，用配好佐料的汤煮熟再用锯末烟火熏烤成紫红色，外皮再抹上香油，吃起来清香而没有腥味，放几天也不变味，深受群众欢迎。[/size]
[size=6] 南宫熏菜[/size][size=6]的做法是：选用优质猪肉，并按比例添加鲜鸡蛋、纯[/size][size=6]绿豆粉[/size][size=6]、姜丝和[/size][size=6]小磨香油[/size][size=6]，搅拌成粥状，灌入肠衣，用配好佐料的汤煮熟。之后，再用松树[/size][size=6]锯末[/size][size=6]加上白糖在熏锅内熏烤，松树锯末的作用是上色(紫红色)，白糖的作用是提鲜。最后在烤好的熏菜的外皮再抹上香油，就做好了。一般在常温下放置三、四天也不变味。[/size]
[/color][size=6][color=darkolivegreen] 走在南宫市，无论哪条街道，不时可以看见卖熏菜的门店。南宫熏菜是河北省汉族传统名菜，属于冀菜系，也是南宫的特色美食。
说起味道最地道，很多人都会说到“周家大门”熏菜。来到名叫“第一家肉食店”的熏菜店，年轻的店老板周延通笑脸迎人。柜台里，一排排摆放着各种熏肠，有粗的、有细的，油滋滋很是诱人。店里的客人更是来来往往。
[/color][/size][p=30, 2, left][size=6][color=darkolivegreen] “第一家肉食店”的创建人是周延通的父亲周世文。为了让更多的人能吃到地道的熏菜，将制作的手艺代代传承下去，周世文1990年正式开起了熏菜店，说起自己家的店，周延通笑着说：“它和我同岁。”[/color][/size][/p][p=30, 2, left][size=6]
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[size=6][color=darkolivegreen] 熏菜，乍一听很多人以为是一道菜，其实就是“熏肠”。熏菜的主料就是优质猪肉，按比例添加鲜鸡蛋、纯绿豆粉、姜丝和小磨香油等，搅拌成粥状，灌入肠衣，用配好佐料的汤煮熟。之后，再用松树锯末加上白糖在熏锅内熏烤，松树锯末的作用是上色(紫红色)，白糖的作用是提鲜。最后在烤好的熏菜的外皮再抹上香油，就做好了。一般在常温下放置三四天也不变味。
“南宫熏菜由原来的一种形式，现在已经发展为一系列熏制肉食品。”周延通介绍，说着简单，做起来可是个功夫活儿。在制作时，选择几分肥几分瘦的猪肉，哪个部位的肉先下锅，哪个部位的肉后下锅，以及佐料的搭配、熬制的时间、火候把握、粉茨与肉的比例等都有讲究。
来顾客了，张女士回乡探亲结束，特意来买熏菜带走。“老周家熏菜还是那么地道，以前你家店开在县城老菜市场里时，店里天天排着长队，跟春运似的，都是限量购买的，还有外国人买。”“喜欢吃就好。”聊天的功夫，几根熏菜已经秤好打包。
[/color][/size][p=30, 2, left][size=6][color=darkolivegreen] 掰开一根熏肠，周延通介绍，熏菜吃法很多，可以单独成盘当菜，也可以做饼卷肉等，他听说，从父亲小时候，我们老周家做的熏菜已经是远近闻名了。[/color][/size][/p][p=30, 2, left][size=6]
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[size=6][color=darkolivegreen] 现在熏菜成了南宫的特色，做熏菜的人越来越多，周延通的两个叔叔就各自开着熏菜店，老百姓选择多了，买起来自然就方便了。周延通说，逢节假日或春节，买熏菜的还是排着长队，高峰期时，店里一天能买上千斤，时不时还会有外国朋友来买，也有在国外开中餐馆的人订购过。“现在有去外地或出国走亲访友的，或是回乡探亲的人都会买些熏菜带到国外。”
如今，父亲周世文正在将自己的手艺慢慢传给周延通。周延通说：“我要好好学，好好做，把老手艺传承下去。”[/color][/size] [size=7][color=darkslateblue][b]清河威县八大碗[/b][/color][/size]
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[size=6][color=darkslateblue][b][u]礼敬贵戚的佳肴[/u][/b][/color][/size]
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[b][u][size=6][color=darkslateblue][/color][/size][/u][/b]
[size=6][color=darkslateblue] 八大碗是清河的汉族传统名筵，八大碗菜系包括鸡、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、藕夹、豆腐夹、鹅脖、红烧丸子、水氽丸子、素丸子、假菜、木耳、鸡蛋、海带丝、面筋等十五种菜，根据客人口味喜好荤素搭配。[/color][/size]
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[color=darkslateblue][size=6] 包括鸡、鱼、猪肉、牛肉、[/size][size=6]羊肉[/size][size=6]、[/size][size=6]藕夹[/size][size=6]、[/size][size=6]豆腐夹[/size][size=6]、鹅脖、[/size][size=6]红烧丸子[/size][size=6]、水[/size][size=6]氽丸子[/size][size=6]、[/size][size=6]素丸子[/size][size=6]、假菜、木耳、鸡蛋、[/size][size=6]海带丝[/size][size=6]、面筋等十五种菜，根据客人口味喜好荤素搭配。[/size][/color]
[size=6][color=darkslateblue] 正月初八，威县梨元屯镇王世公村天蒙蒙亮，迎亲的车队已经回来。门前，热热闹闹，吹吹打打，新郎贾阔将县城的姑娘娶进了家门。
锣鼓一响，门外的空宅院里，请来的3位厨师明显加快了速度。凉菜切盘，热菜过水，这只手刚撂下笊篱，那只手就抄起了马勺。只有一旁的主厨贾进辉大爷不紧不慢，抽着旱烟，喝着茶水，时不时在灶火下添根柴。灶火上高高的蒸笼已经冒出白气，对于贾大爷来说，剩下的只是时间问题。
蒸笼里，是东部一带婚宴的必备佳肴——八大碗。
[/color][/size][p=30, 2, left][size=6][color=darkslateblue] 鸡、鱼、牛肉、五花肉、藕、海带丝、素丸子、假菜、小酥肉、面粉、葱姜蒜等，食材都是最常见的。但是，要吃上一次正宗而又完整的八大碗，必须得等到有婚宴或者来了非常非常尊贵的客人不可。[/color][/size][/p][p=30, 2, left][size=6]
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[size=6][color=darkslateblue] 所有的食材，都要经过刀工改刀，之后或揉面或裹面放油里炸，之后该改刀的再改刀，这个过程在前一天就已经完成了。婚宴当天，放蒸笼里长时间蒸，蒸的时间越长越好。与此同时，前一天已经熬了三四个小时的高汤也进行预热。
[/color][/size][p=30, 2, left][size=6][color=darkslateblue] 8点，结婚仪式圆满完成，宾客入席，四个凉盘上桌，六个热盘流水一般，炒制一个上一个。最后两个热菜，半饱的宾客们浅尝辄止，吆五喝六的席间渐渐静下来，人们开始喝茶聊天等待着。[/color][/size][/p][p=30, 2, left][size=6]
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[size=6][color=darkslateblue] 这时，主席的首要宾客已经再三催促上饭，主陪才谦让道：“酒继续喝，饭马上备。”饭，就是八大碗配馒头。旁边的副陪心领神会，起身到露天厨房转一圈，撒一盒烟——该贾大爷和乡亲们忙活了。
[/color][/size][p=30, 2, left][size=6][color=darkslateblue] 熄火埋灶。掀笼摆碗。三十桌200多个碗摆了半个院子，贾大爷提着桶，给所有的碗一一浇上沸腾的高汤。炸制的菜品，经过长时间蒸，已经呈现又酥又烂的状态，沸腾的高汤瞬间侵入菜品。油炸的焦香，高汤的鲜味，与各种食材特有的美味，混杂在一起，随着蒸汽弥漫了整个院子。[/color][/size][/p][p=30, 2, left][size=6]
[color=darkslateblue][/color][/size][/p][p=30, 2, left][size=6][color=darkslateblue] 五六个帮忙的乡亲，每八个碗一组摆到一个提篮上。刚才还想着歪法闹新媳妇的小伙子们，这时也显得彬彬有礼，整装待发，提着提篮，排好队，等管事的一声令下，浩浩荡荡开进各个屋室。[/color][/size][/p][p=30, 2, left][size=6]
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[size=6][color=darkslateblue] 终于等到八大碗的宾客们也不再你谦我让，放下酒杯，拿起筷子，大块夹肉，酥烂的美味入口即化，油汤满溢也不觉得腥腻，不食荤腥的宾客也可尽享假菜（素食）的美味，不多时便风卷残云般消灭殆尽。
八大碗制作工艺复杂，时间较长，一般在女婿认门、结婚喜宴上才用。外地的女婿认门时第一次吃八大碗，便再也忘不下了。可惜，想再吃一次，要等到岳父家近门亲戚有婚宴才行。好在娶的那片的媳妇，是会做上其中一两碗的，食指大动时解解馋完全没问题。
这些年，清河、威县各出现了十余家专营或兼营八大碗的饭店，食客们才得以随时可品尝。四凉六热八大碗，才三四百元，着实不算贵，食材也很讲究。不过，究竟是热闹喜庆而又被礼敬的味道少了些。[/color][/size]
[b][u][size=6][/size][/u][/b] [size=7][color=darkslategray][b]内丘菜卷[/b][/color][/size]
[b][size=7][color=darkslategray]-------------[/color][/size][/b]
[size=6][color=darkslategray][b][u]家的味道[/u][/b][/color][/size]
[b][u][size=6][color=darkslategray][/color][/size][/u][/b] [p=30, 2, left][size=6][color=darkslategray] 说起内丘菜卷，王彦芳掩饰不住一脸的喜欢：“那是家的味道。”[/color][/size][/p][p=30, 2, left][size=6]
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[size=6][color=darkslategray] 儿时的她认为，娘做的菜卷是这个世界上独一无二的美味。
时值中午，放学归来，她前脚刚迈进大门槛，只要听见屋内擀面杖的响声，她就知道十有八九娘在做菜卷了，一种期待从心底油然而生。
将新下来的西葫芦擦丝，调入油盐；面粉加温水，和成柔软面团，用擀面杖擀成圆饼状，不厚不薄；将调好的西葫芦丝放入面皮中层层卷起，想吃瓷实的就卷紧些，想吃松软的就卷松些；卷好后切成两寸长的段，上笼屉蒸。
期间，娘也会招呼她们剥上几头新蒜，捣碎，倒碟陈醋，点上几滴香油。而后，且等着菜卷出笼。
20分钟左右，一揭蒸笼，那热气腾腾菜香阵阵的菜卷臌胀胀圆滚滚在眼前。娘呵着气扎着手一个个取出，码上篦子。不一会儿，再看菜卷，便泄了股气，面皮和菜馅温存一处，作半透明状，隐隐地露出里面的嫩绿。
姐弟几个围了上去，争着去拿。此时，娘也会疼爱地拨拉着她们的手：“烫，晾晾再吃。”趁娘不注意，调皮的弟弟会迅速拿上一个，举着菜卷边吃边往外跑，到大街小巷内呼朋引伴。而王彦芳则会蘸口醋汁吃口菜卷，或有创意的直接舀一勺子醋倒进竖起的菜卷，每每此时，她总是一脸享受。
[/color][/size][p=30, 2, left][size=6][color=darkslategray] 这边孩子们吃得津津有味，那边娘会不动声色地将两个菜卷放进馒头筐内，盖上棉布，王彦芳知道那是给下地未归的爹留的。[/color][/size][/p][p=30, 2, left][size=6]
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[size=6][color=darkslategray] 姐弟几个一阵狼吞虎咽过后，各个摸起了溜圆的肚子，再看篦子上，菜卷已所剩无几。
在王彦芳的记忆中，娘是跟她的娘学做的菜卷。而娘的娘是不是跟她的娘学做的菜卷她不清楚。但她清楚的是，在内丘，只要提起菜卷，庄稼户的大姑娘小媳妇几乎没有不会做的。并且，说起这道美食的普及程度，那就如同羊肉泡馍在西安，拉面在兰州。春季，那经了风吹日晒，水润土养，合着时令栽种的西葫芦即将上市，年逾7旬的娘又打来电话：“啥时候回家？回家俺给你做菜卷。”
“莹润的面皮裹着水绿的西葫芦丝，蘸上泛着金黄香油花的陈醋汁，底下还沉着捣至透明的蒜泥。”每想一次，王彦芳心底便多一层思念。
也许就是这样一味简单的吃食，百姓巷陌处的寻常烟火，它蕴藏着的不仅是儿时的味道，还有一缕乡愁。也许，这就是内丘人心目中家的味道。[/color][/size] [size=7][color=sienna][b]魏庄熏鸡[/b][/color][/size]
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[size=6][color=sienna][b][u]一口熏锅香百年[/u][/b][/color][/size]
[b][u][size=6][color=sienna][/color][/size][/u][/b]
[b][u][size=6][color=sienna][/color][/size][/u][/b]
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[color=sienna] 魏庄熏鸡以肉质鲜美，色泽红润，味道醇香，油光发亮，保鲜保质期长，骨利、肉酥而互不脱落的特点，驰名冀南一带，被列为隆尧名吃之首。[/color]
[color=sienna] 魏庄熏鸡以重约半公斤左右的公鸡为原料，将鸡放入净锅内，加入老汤、葱段、姜块、肉料包（据说包含桂皮、肉蔻、陈皮等十几位香料中药）、料酒、精盐、酱油烧开，改小火煮40分钟，煮熟后捞出放在熏箅上，熏锅内撒入白糖，放入熏箅，盖严盖，上火烧冒烟，熏至上色后取出，抹上香油即成。[/color]
[color=sienna] 吃魏庄熏鸡，喝尧舜老酒，酒香四溢，鸡香可口。即热辣又香咸、吃得两手油，吃得一身汗。咀嚼魏庄熏鸡，其香从两舌边渗出，越嚼越香，其香言不能誉，满嘴回味的都是余香的味道。被世人喻为“欲把尧山比仙子，桌上佳肴似佳人。” [/color]
[color=sienna] 作为最早被人类驯养的家禽，鸡与人的关系十分密切，关于鸡的做法，古来也是最多。炖、蒸、炒、炸……而熏，无疑是其中最有特色也是最难家庭自制的一种。
魏庄古镇位于隆尧城南约十公里处。镇虽算不得小，但无论是地理环境还是历史人文，本身并没有出挑的特色。近十多年间，却因了百年前流传下来的熏鸡手艺，声名远播。
扬名虽才十几年，但和“隆尧羊汤”一样，隆尧县的“魏庄熏鸡”本是当地人固守的一味传统美食。在本地传说中，这种熏鸡的做法，可以追溯到二百多年前。
虽然做法独特，但囿于乡土百姓的消费能力，魏庄熏鸡一直以来都没得到大发展。
[/color][p=30, 2, left][color=sienna] 昨日上午，春日明媚的阳光正照在“常运”熏鸡店老旧的招牌上。[/color][/p][p=30, 2, left][color=sienna]
[/color][/p][p=30, 2, left][color=sienna] 这家熏鸡店是魏庄镇上最早的两家熏鸡店之一，熏鸡的手艺一辈辈相传，及传至这一代“掌门人”卢增辉手中，已是第四代。而“常运”，则是卢增辉父亲的名字。[/color][/p][p=30, 2, left][color=sienna]
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[color=sienna] 对乡土人家来说，平时日子再紧，逢年过节时都要买只鸡、割刀肉。20多年前的那个中秋，卢增辉提起来仍然兴奋。因为就在那个中秋，他的店里卖出了500多只熏鸡。
那一年，卢增辉的儿子刚四五岁，一次只能托起3只熏鸡。从灶间往店里送，小家伙儿送多快，店里就卖多快。
[/color][p=30, 2, left][color=sienna] 第二年的中秋，仍出乎卢增辉的预料，他卖了800多只，第三年，他卖了1200多只……[/color][/p][p=30, 2, left][color=sienna]
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[color=sienna] 上世纪末九十年代，随着百姓收入的增长，魏庄熏鸡的销量出现井喷式提高。这越卖越多、越卖越远的熏鸡，也迅速为自己赢得了口碑。
[/color][p=30, 2, left][color=sienna] 有求便有供。随着需求量的爆涨，魏庄古镇上的熏鸡店如雨后春笋般多了起来，最多时，达30多家。不过，虽都生长于厮，但熏鸡真是门技术活，卤炖、熏制都有自己独特的要求，并不是闻着熏鸡味长大就能做好熏鸡。[/color][/p][p=30, 2, left][color=sienna]
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[color=sienna] 味道永远是美食最诚实的试金石。
慢慢地，有店开起来，又有店关了门。现在，魏庄镇上固定生存下来的熏鸡店，共有“富贵”“小桃”“小波”等20多家。
命运的河，谁也无法预料会流向何处。
今年52岁的董丽霄已在公园东街卖了21年魏庄熏鸡。当初，她怎么也没想到，吃着魏庄熏鸡长大的她，后来会嫁入魏庄卢家，更没想到，她会凭着在婆家学的这门手艺，凭着一口薰锅，养了儿女，奉了双亲。
如今，随着魏庄熏鸡名声的远播，越来越多的魏庄人开始凭着这门老手艺，远走他乡，让这独特的熏鸡香越传越远。[/color][/size]
[b][u][size=6][/size][/u][/b] [size=7][color=darkolivegreen][b]邢台大锅菜[/b][/color][/size]
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[size=6][color=darkolivegreen] 邢台的传统风俗中，逢年节集会，婚丧嫁娶，在招待宾客的宴席中，最少不了的，便是这大锅菜了。 村里做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐泡、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个屋子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐泡素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。 做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用青花粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！[/color][/size]
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[size=6][color=darkolivegreen] 邢台大锅菜 在传统风俗中，逢年节集会，婚丧嫁娶，在招待宾客的宴席中，最少不了的，便是这大锅菜了。邢台周边，沙河市最为盛行，过会赶集，三乡五里，亲朋好友，都要上门去讨一碗地道的大锅菜。[/color][/size]
[size=6][color=darkolivegreen] 大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱，五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐泡、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。[/color][/size]
[size=6][color=darkolivegreen] 锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲翻炒数下，酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐泡素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。[/color][/size]
[size=6][color=darkolivegreen] 大锅菜是邢台特有的风味家常菜，做好的大锅菜，热腾腾香喷喷。[/color][/size] [i=s] 本帖最後由 xtqiangda 於 2016-3-22 20:24 編輯 [/i]
[size=7][color=darkslateblue][b]任县老炒肉[/b][/color][/size]
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[size=6][color=darkslateblue] 第一次听说任县老炒肉，是在一个朋友的博客上。朋友是任县人，他在文中这样写道：“任县的吃食儿不多，但老炒肉很出名。本地人爱吃，外地人也慕名来品尝。”“炒老炒肉，讲究一个快字，酱爆好后，要迅速将过好油的肉放入酱内快速翻炒，与此同时，抓一大把绿豆芽或葱花，扔到勺内，一同翻炒。绿豆芽或葱适合快炒，且白的绿豆芽或青、白相间的葱与酱红色的过油肉配在一起，其色诱人，其味馋人，的确不失是一道美味儿。”又说：“刚出炉的烧饼或火烧，加上刚出锅的老炒肉，其肉香、酱香与热烘烘的麦香杂糅在一起，其味美不胜收。[/color][/size]
[size=6][color=darkslateblue] 老炒肉是河北任县传统的汉族名菜，属于河北菜。任县吃食儿不多，但老炒肉很出名。本地人爱吃，外地人也慕名来品尝。何谓老炒肉？老式炒肉之称也。原因之一是其做法近百年一贯制；再者，其味浓、色重、酱香，相对于现在以清淡为主的菜，称为老式也不为过。[/color][/size]
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[color=darkslateblue][size=6] 老炒肉的工序并不复杂，肉以[/size][size=6]肥肉[/size][size=6]为主，先切片，然后抓芡、过油、爆酱，急火翻炒而成。为什么用肥肉，大概因物质匮乏年代，人们沾肉腥味儿少，多喜肥嫌瘦，故而用肥肉。肥而香是以前平民阶层对[/size][size=6]美食[/size][size=6]的首选。不过近几年老炒肉的选料也有所变化，已开始用瘦肉。之所以抓一下芡，是因为抓过芡的肉过油后膨胀、松软，装到盘子里衬堆儿，且吃起来不腻口，嫩滑。[/size][/color]
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[size=6][color=darkslateblue] 炒老炒肉，有两道工序很关键，一是过油，一是爆酱。过油就是将抓过芡的肉放入滚热的油中，迅速翻转，然后篦出一大部分油，剩一小部分继续带肉快速翻炒，直至略微挂焦，然后将油篦净，肉待用。过油，是个功夫活儿，它需要一定的腕力和巧劲儿，动作要干净利索，否则带油翻炒要引火烧身。练成这个活儿，不苦练两年翻勺是上不了灶台的。再说爆酱，这活儿要的是眼力，爆嫩了，只咸不香；爆过了，只苦不香。只有恰到好处，才能爆出酱的红色，酱香弥漫。[/color][/size]
[color=darkslateblue][size=6] 炒老炒肉，讲究一个快字，酱爆好后，要迅速将过好油的肉放入酱内快速翻炒，与此同时，抓一大把绿豆芽或葱花，扔到勺内，一同翻炒。绿豆芽或葱适合快炒，且白的绿豆芽或青、白相间的葱与酱红色的[/size][size=6]过油肉[/size][size=6]配在一起，其色诱人，其味馋人，的确不失是一道美味儿。[/size][/color]
[size=6][color=darkslateblue] 吃老炒肉，其配食也很主要，最好的配食是热烧饼和火烧，（任县烧饼也很有名，在此不述）刚出炉的烧饼或火烧，加上刚出锅的老炒肉，其肉香、酱香与热烘烘的麦香杂糅在一起，其味美不胜收。九十年代，一个在美国的苗姓老人到任县寻祖，我就在大街石头饭店用老炒肉和烧饼来招待他，80多岁的老人就着老炒肉一口气儿吃了3个烧饼还有不舍之意，真是难得。[/color][/size][size=6][color=darkslateblue] 任县做老炒肉的饭店不少，但传统的有两家：大街石头饭店和王大黑饭店。两家饭店的店面都不太讲究，但老炒肉极正宗，烧饼和火烧也是饭店自做，人常常爆满。两家饭店的菜味大同小异，前者味重，后者味淡，如此而已。有想吃老炒肉的远方朋友来任县一定要提前告知我，否则晚了就占不上座了。[/color][/size]
[size=6][color=darkslateblue] 看了之后颇有馋意，老炒肉并非浪的虚名。[/color][/size] [font=黑體][size=6][color=DarkRed]哈，看中了这隆尧羊汤了。[/color][/size][/font]
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